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  為什么有些準(zhǔn)媽媽每天蔬菜水果的攝入量并不低，甚至超過(guò)600克，卻仍然會(huì)出現(xiàn)維生素C的缺乏呢？

  ◆選擇新鮮的水果蔬菜

  維生素C是一種性質(zhì)十分不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素，在自然環(huán)境中，許多物理、化學(xué)及生物因素都會(huì)導(dǎo)致其氧化破壞。在蔬菜水果采摘后的放置過(guò)程中，由于溫度增高及日光照射，都會(huì)造成維生素C的氧化破壞，因此，新鮮蔬菜水果才是維生素C最好的來(lái)源。不僅如此，有些水果蔬菜中還存在一些能破壞維生素C的氧化酶類，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，酶的活性增加，維生素C的含量就大大降低。這也從另一個(gè)角度說(shuō)明越新鮮的水果蔬菜，維生素C的含量就越高。

  從上面的表格中，我們也可以看出，鮮果中維生素C的含量比較高，但一經(jīng)存放，或做成千制品，維生素C的含量就大幅度下降，如紅棗、桂圓等，這與上面所說(shuō)的兩種原因都有關(guān)。

  ◆盡量生食水果，蔬菜烹調(diào)也要簡(jiǎn)單

  維生素C是一種脆弱的營(yíng)養(yǎng)素，加熱就會(huì)使它遭到破壞，而且加熱的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，破壞就越多。部分蔬菜經(jīng)烹調(diào)后維生素C的保存率見(jiàn)表21。

  從上表中我們可以看出，不但加熱的時(shí)間和方法對(duì)維生素C的保存率有一定影響，蔬菜的切配形狀在一定程度上也影響食物中維生素C的保存率。蔬菜切配得越細(xì)，其表面積就越大，與氧氣接觸的機(jī)會(huì)就越多，氧化就越完全。因此，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，水果食用時(shí)不宜榨成果汁。

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